福建
福建在茶史上的地位特別高，遺產(chǎn)項目是傳承到現(xiàn)代的傳統(tǒng)技藝，一方面分屬種類多，可見技術(shù)資源非常豐富，另一方面還有集中于青茶的特點，占總數(shù)的50%，特色明顯。
武夷巖茶（大紅袍）制作技藝（2006）、烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）（2008）、白茶制作技藝（福鼎白茶制作技藝）（2011）、花茶制作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）（2014）、紅茶制作技藝（坦洋工夫茶制作技藝）（2021）和烏龍茶制作技藝（漳平水仙茶制作技藝）（2021）分別列入第一批、第二批、第三批、第四批、第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
武夷巖茶（大紅袍）制作技藝
武夷巖茶（大紅袍）制作技藝主要流布于福建省武夷山一帶，種類繁多，從古至今所傳品種約有1000余種，其中，大紅袍是當家品種之一。武夷巖茶（大紅袍）系烏龍茶類，屬于半發(fā)酵茶，其制作技藝源于明末，形成于清初，是由綠茶、紅茶的制作技藝演變而成，已有三百多年歷史。
武夷巖茶（大紅袍）具有“巖骨花香”的品質(zhì)，有一套傳統(tǒng)的采制方法，共十余道工序，一環(huán)緊扣一環(huán)，基本流程為：采摘、萎凋、搖青與做手（做青）、炒青與揉捻（雙炒雙揉）、初焙（俗稱“走火焙”）、揚簸、晾索、揀剔、復(fù)焙、團包、補火、毛茶裝箱。
其中，做青與雙炒雙揉技術(shù)是其特有的工序。做青須“看天做青，看青做青”，持續(xù)時間約8-10小時，最后一次做青時可看到葉面凸起呈龜背形（俗稱“湯匙葉”）；雙炒雙揉則是茶葉形成“三節(jié)色”“蛙皮狀”的過程。制成的武夷巖茶在外形上呈長條眉狀，經(jīng)久耐泡，湯色呈琥珀色，葉底明亮，香氣清幽濃長，滋味醇厚鮮爽。
與武夷巖茶制作技藝相伴而生的茶俗具有濃郁的地方特色，如祭茶、喊山等，民間斗茶賽、武夷茶藝更是有廣泛的群眾基礎(chǔ)，為傳播武夷茶文化起到積極的推動作用。
烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）
烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）主要流布于福建省安溪縣，相傳清代雍正年間，西坪鎮(zhèn)的茶農(nóng)魏蔭信奉觀音菩薩，因觀音托夢，發(fā)現(xiàn)了一株奇異的茶樹。魏蔭遂將茶樹移植到家中一口鐵鼎中，經(jīng)數(shù)年培植，制成的茶葉品質(zhì)特異，香韻非凡，取名“鐵觀音”。
鐵觀音制作技藝由采摘、初制、精制三部分組成。
鐵觀音一年可采4季或5季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片，并采用“雙手虎口對芯采摘法”。初制包含曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干10道工序。精制包含篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝6道工序。
在整個制茶過程中，制茶師靈活掌握各道工序中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，經(jīng)過曬青、晾青、搖青，使茶葉形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象和獨特的色、香、味內(nèi)質(zhì)，再進行高溫殺青，制止酶的活性，最后通過揉捻和反復(fù)包揉、烘焙，形成天然的“蘭花香”和特殊的“觀音韻”。
鐵觀音烏潤結(jié)實，沉重似鐵，音韻顯現(xiàn)，其制作技藝是安溪茶農(nóng)長期經(jīng)驗的積累和智慧的結(jié)晶，在我國制茶界獨樹一幟。
白茶制作技藝（福鼎白茶制作技藝）
白茶制作技藝（福鼎白茶制作技藝）主要流布于福建省寧德市福鼎市。明代田藝蘅《煮泉小品》載：“芽者，生曬者為上，亦更近自然……生曬茶淪于甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，萬為可愛。”其中的日曬干燥法和鮮葉采摘標準，被認為是白茶制作的雛形。
福鼎白茶因成品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名。該茶在制作時不炒不揉，成品茶主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉，創(chuàng)新白茶中有新工藝白茶。
福鼎白茶制作技藝主要分為初制和精制。其初制技藝主要是晾青、萎凋、輕揉捻（新工藝白茶特有）、并篩、烘焙；精制工藝流程為揀剔、拼配、烘焙、裝箱。
其中，萎凋分為自然萎凋，復(fù)式萎凋和加溫萎凋。自然萎凋是將萎凋葉置于晾青架上進行，期間不能翻動。復(fù)式萎凋則是將萎凋葉置于日光下進行光照天然加溫萎凋，而后又進行人工加溫方式萎凋，形成獨一無二的萎凋方式。加溫萎調(diào)是采用管道加溫、萎調(diào)槽加溫、電能加溫進行室內(nèi)控溫萎調(diào)。
傳統(tǒng)福鼎白茶最主要的特點是毫色銀白，有“綠妝素裹”之稱。其色澤墨綠或灰綠，芽頭肥壯，茸毛厚，富有光澤；毫香顯露，并伴有微花香；湯色淺杏黃或杏黃明亮，滋味鮮爽，純厚回甘，葉底嫩勻。
花茶制作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）
花茶制作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）主要流布于福建省福州市，源于宋，成于明，盛于清。北宋時福州成為茉莉之都，開始生產(chǎn)茉莉花茶，至明代時加工技術(shù)成熟穩(wěn)定。清朝道光年間，福州作為通商口岸，成為中國三大茶市之一；清朝咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開始進行大規(guī)模商品化生產(chǎn)，并暢銷歐美和南洋地區(qū)。
福州茉莉花茶采用烘青綠茶窨制，即用一層花一層茶重重疊疊，充分拌勻、充分通氧，讓花不失生機，茶吸收新鮮的花香達到飽和狀態(tài)。其制作技藝的流程主要包括茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼和（窨花）、靜置通花、收堆復(fù)窨、茶花分離（起花）、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆裝箱。其中，窨花是制作福州茉莉花茶的重點工序，根據(jù)每年茉莉花的品質(zhì)和茶坯質(zhì)量，最高可做到八到十窨。
福州市種植的茉莉花品種分為福州種和長樂種，有單瓣、雙瓣和多瓣茉莉花，其中，單瓣茉莉花是福州所特有。茶樹種植于山坡與山頂，有保持水土、改善氣候和空氣質(zhì)量、調(diào)節(jié)碳平衡的作用，也具有較高的景觀價值。
紅茶制作技藝（坦洋工夫茶制作技藝）
紅茶制作技藝（坦洋工夫茶制作技藝）發(fā)源于福建省福安市白云山麓的坦洋村。該傳承至今已有170多年歷史。相傳，清咸豐年間，坦洋村茶人以“坦洋菜茶”為原料，創(chuàng)制成功“坦洋工夫”紅茶。坦洋工夫茶的出口興盛，從清光緒6年到民國25年，平均每年出口的坦洋工夫多達10000多擔(dān)，極大地促進了坦洋的市井繁榮。該茶經(jīng)廣州運銷至西歐，受到廣泛喜愛，更成為當時歐洲皇室貴族所青睞的下午茶。
坦洋工夫茶制作技藝，分為初制加工和精制加工兩部分。初制經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序制成紅毛茶，毛茶再經(jīng)過初抖、平篩、撩篩、撈篩、復(fù)抖、緊門、毛選、復(fù)選、清風(fēng)即“三平、三抖、三選”，以及風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、拼配勻堆等精制工序，最終形成成品茶，故坦洋有俗語“茶葉做到老、篩路學(xué)不了”。
制成的坦洋工夫茶具有“色艷香濃，鮮純清甘”的品質(zhì)。外形緊細勻整、色澤烏黑油潤、略帶金毫、顯鋒苗，內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，湯色清澈紅亮帶金圈，滋味甜醇鮮爽，有特殊的桂圓香，葉底紅亮軟嫩。
烏龍茶制作技藝（漳平水仙茶制作技藝）
烏龍茶制作技藝（漳平水仙茶制作技藝）主要流布于福建省漳平市，其緊壓茶技藝填補了我國烏龍茶緊壓茶的空白。在不斷地發(fā)展過程中，漳平茶農(nóng)在閩北烏龍茶“重發(fā)酵”和閩南烏龍茶“輕發(fā)酵”的基礎(chǔ)上，結(jié)合漳平茶實際，創(chuàng)制出便于攜帶的四方茶餅，該制餅工藝成為漳平水仙茶的獨特技藝。
漳平水仙茶制作技藝的工序繁多，其技藝流程為：采摘、曬青、涼青、做青（搖青和靜置）、殺青、揉捻、保鮮、揀剔、模壓造型、烘焙等。
其中，模壓造型是漳平水仙茶的標志性工藝。該技藝使用木制模具，該模具分為木模和木槌。將包裝紙鋪開，上置內(nèi)邊為4*4厘米的木模，加入約14克揉捻葉，再用木槌加壓造型，成型后將紙包扎緊，用米漿黏封。
制成的漳平水仙茶主要分為清香型和濃香型兩種類型。清香型漳平水仙茶，色澤砂綠間蜜黃，蘭花香明顯，滋味濃醇甘爽，湯色金黃明亮，葉底肥厚軟亮、紅邊鮮明、勻齊。濃香型漳平水仙茶，則色澤烏褐油潤，桂花香明顯，滋味醇厚回甘，湯色金黃明亮，葉底肥厚軟亮、有紅邊
廣東
潮汕工夫茶主要流行于廣東潮汕地區(qū)，這是自明清以來流傳有序的一種生活方式，潮汕人說這是“茶薄人情厚”。
一把小砂銚、一個朱泥壺、三個小茶杯，再加上一個炭火正旺的紅泥風(fēng)爐，數(shù)百年來在潮汕，它們從未曾冷卻過。
茶藝（潮州工夫茶藝）（2008）列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
茶藝（潮州工夫茶藝）
茶藝（潮州工夫茶藝）主要流布于于廣東省潮州及周邊地區(qū)。潮州地勢北高南低，氣候溫和，雨量充沛，適宜種植茶樹，所產(chǎn)單叢茶尤其受到潮州人的喜愛。自明代朱元璋頒布“廢團改散”詔令后，潮州地區(qū)逐漸流行瀹飲法散茶沖泡，至清代中期蔚然成風(fēng)，沖泡方法也已形成規(guī)范，并流傳到東南亞及臺灣等地。
潮州工夫茶藝指明清時期開始流行于廣東潮州府及周邊地區(qū)所特有的傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗和沖泡方法。
選擇以鳳凰單叢茶為代表的烏龍茶類，采用特定器具、潔凈的水和獨特的技法程式。單單完整的沖泡程式，就有二十一道，有“扇風(fēng)催炭白”的周到，有“熱盞巧滾杯”的沖茶技巧，有“提銚速高注”的連貫動作，有“關(guān)公巡城池、韓信點兵準”的儒雅流暢，有“先聞尋其香、再啜覓其味”的品飲之雅。其中，“關(guān)公巡城池”是在斟茶過程中，注意每杯茶湯的水量和色澤，三杯輪勻，猶如“關(guān)公巡城”。而“韓信點兵準”則指在點滴茶湯時注意調(diào)節(jié)每杯茶的濃淡程度，手法要穩(wěn)、準、勻，使余瀝全盡。
潮州工夫茶藝不受環(huán)境限制，三五成群共飲的習(xí)俗尤為普遍。潮州工夫茶藝作為潮州傳統(tǒng)文化的重要組成部分，蘊含了“和、敬、精、樂”的精神內(nèi)涵，具有民俗學(xué)、潮學(xué)、社會生活史等方面的研究價值。
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